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Buenas de nuevo. Hoy presentamos uno de los postres más clásicos de los restaurantes franceses de principios del siglo XX, los “Melocotones Melba”.

Pero primero presentemos a los protagonistas y empezaremos por el creador del plato. Este no es otro que el importantísimo Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935). Padre del sistema profesional que hoy conocemos y de la alta cocina francesa. Tan importante que aún hoy su libro “Escoffier mi cocina”, sigue siendo un libro de referencia, entre los clásicos claro.

Fue muy aficionado a la ópera, tanto que varias de sus creaciones llevan el nombre de compositores, tenores y sopranos del momento. Esto nos lleva a nuestro segundo personaje de esta historia, Madamme Nellie Melba (Melbourne, 19 de mayo de 1861 – Sídney, 23 de febrero de 1931). Soprano australiana, famosa y admirada en el mundo entero.

Nuestro cocinero sintió, digamos, algo especial por la diva. Tanto era su admiración, que siendo Escoffier jefe del famosísimo Hotel Saboy de Londres y tras una exitosa representación de nuestra soprano, que se hospedaba en el hotel pidió algo que calmara su forzadas cuerdas vocales. Para ello Auguste, conocedor del cuidado que tienen que tener estos profesionales, le sirvió unos melocotones cocidos en un ligero almíbar con un poco de helado de vainilla y un poco de Chantilly. Ni que decir que a la cantante le encantó el suave, refrescante y cremoso postre.

Sería posteriormente, en un segundo encuentro en el Hotel Ritz de París, cuando la diva, recordándole a Escoffier el postre servido aquel día, le pidió que se lo volviese a preparar. Para volver a sorprender a la dama incluyó un culis de frambuesas frescas. El postre gustó tanto, que le puso el nombre de ella, a lo cual se mostró orgullosa la señora Melba.

Admiración, amor, cariño…no sabemos con certeza que fue, pero lo que está claro es lo buenísimo que está y más con los calorcitos que vienen. Pues nada aquí está la receta.

Y recordar…, con aldarq una receta al mes para cocinar.

MELOCOTONES MELBA

Ingredientes para cuatro personas:

  • 8 mitades de melocotón en almíbar
  • 150 gr. de frambuesas
  • 100 gr. de azúcar
  • 100 gr. de agua
  • 3 cucharadas de licor de cerezas
  • 1/2 litro de helado de vainilla
  • 1/4 l. de nata montada
  • almendra tostada laminada

Elaboración:

Pelar los melocotones, cortar en trozos regulares, colocar en un plato e introducir en el frigorífico hasta que estén bien fríos.

Poner a hervir el azúcar con el licor de cerezas, el agua y las frambuesas. Retirar en cuanto rompa el hervor y dejar enfriar.

Pasar la salsa de frambuesas por un colador para que no tenga ninguna pepita.

Salsear la base del plato o copa con un poco de la salsa de frambuesas.

Colocar el melocotón encima de la salsa y del helado.

Decorar con la nata montada y espolvorear con almendra laminada tostada.

Salsear cada plato con más salsa de frambuesa.

Colocar en cada uno un par de frambuesas para decorar.

Si queremos se puede sustituir los melocotones en almíbar por unos frescos.

En este caso deberemos cocerlos en agua y azúcar en idénticas proporciones y aromatizados con vainilla. INENARRABLE el resultado.

Si de algo teníamos que hablar en esta entrega es de la festividad de la Pascua. Y con lo que disfruto especialmente es de los dulces. Concretamente de las “torrijas”, cierto es que no se trata de un dulce de las islas, pero como buen manchego que soy les tengo verdadera pasión.

La torrija de leche o de vino, según nos guste, es sin duda uno de los dulces de la Pascua en toda Castilla. Esa Castilla del célebre Don Quijote, una maravillosa novela caballeresca donde encontramos una fuente inagotable de referencias culinarias. No en vano, Miguel de Cervantes tras presentar al Hidalgo escribe de forma literal:

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes algún palomino de añaduria los domingos…”

Toda una declaración de la dieta de nuestro personaje más internacional. Así mismo el resto de la novela no deja de presentarnos la gastronomía de la época, la cual dista poco o nada de la actual Castilla la Mancha.

El origen de la torrija es incierto. Tenemos referencias de panes remojados en leche y cocinados en la antigua roma. Pero será en la Edad Media, cuando se popularizó gracias al “Quijote” y al “Llibre del coch” (S. XVI) del maestro Robert de Nola. Como muchos otros dulces seguramente salieron de los conventos, verdaderos bastiones de la repostería tradicional. Claro que en ellos la despensa siempre estuvo bien surtida y el concepto de aprovechamiento les es propio. Se dice, que era muy apropiado para las mujeres que habían dado a luz, ya que contribuía a acelerar su recuperación. Dulce y agradable premio.

Así pues, es más que razonable pensar que la torrija esté vinculada a la Pascua por gustos y costumbres monacales.

Y como no, nuestra receta.

TORRIJAS MANCHEGAS DE MI ABUELA

Ingredientes:

  • 1 barra de pan duro
  • 1 litro de leche entera
  • 200 gramos de azúcar
  • 3 Huevos
  • 1 unidad de canela en rama
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 unidad de vainilla en rama
  • Piel de limón
  • Piel de naranja
  • Aceite de oliva

 

Elaboración:

Lleva un cazo al fuego con la leche, añade 150 gramos de azúcar, la rama de canela, la rama de vainilla, la corteza del limón y la de naranja. Cuando empiece a hervir, apartar del fuego y pasa la leche por un colador. Déjala enfriar y reservar.

Corta el pan en rebanadas gordas, deposita ordenadamente cada rebanada en una fuente profunda. Cuando la leche esté fría, cubre con ella las rebanadas para que se empapen por completo.

Con mucho cuidado, quita las rebanadas de pan de la leche y pásalas por los huevos previamente batidos. Enseguida, fríelas en abundante aceite caliente, una a una, vigilando siempre para que no se quemen y no se rompan.

Cuando estén doradas, quítalas del aceite y ponlas a escurrir sobre papel absorbente. Antes de disponerlas en una fuente, rebózalas en una mezcla del resto de azúcar y la cucharadita de canela en polvo.

En ocasiones especiales, se pueden servir calientes y con una bola de helado de vainilla. Un verdadero pecado!!!!

Bon profit!!!

 

El passat divendres 11 de març vam tenir el plaer de ser convidats per l’Associació Gastronòmica d’Algaida per a realitzar un taller de cuina medieval, en el marc dels actes de commemoració de l’any Ramon Llull.

Aquest cop se’ns presentava un doble repte. Ens presentàvem a Algaida, el nostre municipi, fent un taller per adults i érem els primers a realitzar un taller de cuina a l’acabat d’estrenar local de l’esmentada associació. Per cert tenen un local molt guapo i esperem que el projecte tingui un llarg recorregut. Felicitats!!!

El taller, el vam seguir fent segons el model de tast de vins que tenim, aquest cop sense tast i donant més contingut a la part històrica. Vam realitzar una petita introducció al context històric de Ramon Llull, el segle XIII, d’aquí el nom del taller: Cruïlla de Camins, ja que Llull, al ser de Mallorca, una illa, cruïlla, entre els camins que connectaven el Nord amb el Sud i l’Est amb l’Oest de la Mediterrània. Llull en el seu insaciable camí cap a la recerca del benestar de la humanitat, va emprendre diversos camins per predicar la seva paraula, que llavors era la paraula del Déu Cristià, i mirar de convèncer als no convençuts, per tal d’arribar a la veritat absoluta a través de la raó.

Un cop coneguda la contemporaneïtat del segle XIII vam passar a degustar els plats elaborats pel nostre col·laborador dels fogons, i cuiner, Marcos Martínez. Ens va elaborar tres plats i dos platets, que recollien la tradició jueva, cristiana i musulmana, tradicions que coneixia i que van conviure amb el nostre il·lustre Ramon Llull.

Aquí teniu els plats:

Entrants: Entremes d’ou i formatge i Alberginies amb ceba

Segons: Panxeta amb almadroc

Postres: Menjar blanc i Tishpishti (coca sefardí)

 

 

 

 

Pues sí señores, aún hay quien duda de la procedencia de esta popular y riquísima salsa. Y es sin duda, bajo mi humilde opinión, menorquina y me explicaré.

Durante la llamada: “Guerra de los siete años” los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón y al mando se encontraba el Duque Louis Francois Armanda du Plessis de Vignerot (1696-1788), cuarto duque de Fronsac y cuarto duque de Richelieu entre otros títulos. Político, militar y gastrónomo, sobrino nieto del famoso Cardenal de Richelieu.

Richelieu

Partiendo de aquí existen dos versiones diferentes sobre como este personaje conoció nuestro preciado tesoro culinario.

La primera es que tras su victoriosa campaña, un tabernero local le sirvió esta salsa de aceite y huevo, quedando tan sorprendido que se la llevó consigo a la corte francesa con el nombre de “mahonesa” y ya allí se cambió el nombre a “mayonesa”.

La segunda versión, algo más pecaminosa, hace referencia a que fue una amante noble menorquina que tras sus encuentros amorosos, le servia unos trozos de pan untados con dicha salsa. De aquí que con tanto placer el Duque le pusiese el nombre de “mahonesa” a la salsa en honor a su complaciente Dama de Mahón.

Fuera como fuese este es el recorrido y por tanto el indiscutible origen de esta salsa.

Para los incrédulos les indicaré que hay estudios recientes, basados principalmente en el libro “Art de la Cuina”, de Fra Roger, datada a mitad del siglo XVIII que demuestran el origen menorquín de la salsa, vinculado a la antigua cultura del aceite de oliva en Menorca.

Y como no, aquí dejamos una receta sencilla pero muy rica donde aplicarla.

ESPÁRRAGOS CON AGUACATES Y MAHONESA DE ALBAHACA

Mahonesa     Espárragos

Ingredientes: (2-3 pers.)

Espárragos Blancos………………500 gr.                   Tomate Cherry………..12 piezas

Albahaca……………………………..8 o 10 hojas           Mahonesa……………….2 dcl.

Aguacates……………………………1 pieza                     Yogurt natural…………125 gr.

Vinagre de estragón……………..Unas gotas             Pimienta blanca……….c/s

Limón…………………………………Unas gotas             Sal………………………….c/s

Aceite de oliva virgen…………………………..Al gusto

Elaboración:

Colocaremos los espárragos, bien escurridos y secos con un paño, en un plato o bandeja y salpimentaremos un poco.

Aparte mezclaremos el yogurt con la mahonesa, unas gotas de vinagre de estragón y unas hojas picaditas de albahaca fresca. Reservar.

Pelar y cortar en láminas muy finas el aguacate. Salpimentar y exprimir unas gotas de zumo de limón por encima con un chorrito de aceite de oliva.

Colocar las tiras de aguacate encima de los espárragos.

Colocar los cherrys cortados por la mitad al gusto y decorar con alguna hoja de albahaca.

Se puede salsear por encima o servir la bandeja con la salsa aparte. A disfrutar..!!!!

Como hacemos referencia en el título de este mini artículo-receta, la creencia popular del origen francés del croissant es falsa. Al parecer durante el sitio que los Otomanos aplicaban a la ciudad de Viena, en el siglo XVII, no tenía los resultados deseados. Como consecuencia de ello el Visir Kara Mustafá, ordena a sus tropas cavar una serie de túneles y sorprender a las tropas defensoras. Para que los vieneses no se diesen cuenta, cavaban por la noche, pero no pensaron que la ciudad estaba repleta de panaderías que, por supuesto, trabajaban por las noches. Los panaderos al oír extraños ruidos avisaron a las autoridades, que tomaron las medidas adecuadas, lo que les llevo a la victoria y por tanto a la retirada de los Otomanos. Como consecuencia de dicha victoria la ciudad de Viena obtuvo parabienes y sus regentes solicitaron a los Panaderos-Héroes que elaborasen un bollo que conmemorase tan importante hito. Dicho y hecho, los panaderos dieron forma de media luna, símbolo principal de la bandera Otomana, a una masa dulce. Así “nos comemos a nuestros enemigos” pudo ser una frase literalmente bien expresada. Este bollo viajó por toda Europa y posteriormente los franceses se quedaron con el y hay que reconocerles lo bien que los hacen.

INGREDIENTES: Receta del Maestro Jean-Michel Llorca

  • 1 Kg. de harina de trigo
  • 25 gr. de sal
  • 120 gr. de azúcar
  • 60 gr. de levadura fresca de panadería
  • 200 gr. de mantequilla fría
  • 380 ml de agua fría
  • 500 gr. de mantequilla fría

 

Croissant

Se mezcla las harinas, la sal, el azúcar y el agua. Lo mejor hacerlo con una Kitchen Aid pero como no tengo yo lo mezclo en la panificadora, si no, lo puedes amasar a mano. Luego agregamos la levadura y los 200 gr. de mantequilla y seguimos mezclando hasta que queda una masa homogénea y la masa se despegue un poco de la pared, no queden hilos. Si lo vas a amasar a mano es mejor que te manejes con la mitad de harina y en el resto también la mitad de proporciones.

Se deja reposar 45 minutos tapando con un trapo de cocina.

Cogemos medio kilo de mantequilla bien fría y aplastada.

Extendemos la masa con el rodillo sobre harina, quitamos el excedente de harina y ponemos la mantequilla encima, hacemos un sobre con la masa y seguimos dando con el rodillo hasta que quede bien extendido. Volvemos a hacer el sobre y comenzamos de nuevo hasta 3 veces.

Finalmente dejamos reposar la masa en la nevera como 1 hora y extendemos la masa sobre la encimera.

Cortamos triángulos rectángulos con el cuchillo y formamos los croissants.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Pintamos la superficie de los croissants con huevo batido ayudándonos de un pincel.

Horneamos aproximadamente 15 minutos.

Buen provecho

Marcos Martínez